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うまみたっぷり精進だし
	魚介類アレルギーで鰹だしも食べられないというと、「お味噌汁のだしは？」と心配されることがしばしば。 でも、この水出し椎茸昆布だしがあれば、うまみ十分なので、全然物足りない感じはしません。朝、水につけて冷蔵庫に入れておけば、夕方には使えるし、何より手軽にできるのがいいんですよね。 粉末だしより経済的で美味しくできます。アレルギーのない方も、どうぞお試しください。
材　料 干し椎茸 ３枚 昆布 乾燥状態で10cm×10cm　１枚 水 １リットル
作り方　（所要時間 約８時間） １. １リットル瓶を用意し、きれいに洗う。椎茸と昆布のだしを別々に作りたければ、500ml 瓶をふたつ用意する。 ２. 椎茸は傘のゴミを叩いて落とす。昆布はだしが出やすいように端をはさみで切るか、瓶に入りやすい大きさに割る。 ３. 椎茸と昆布を(1)の瓶に入れて冷水を張り、冷蔵庫に一晩保存する。 ４. できあがっただしは、そのまま煮炊きものに使える。冷蔵庫で３日くらいは保存可能。すぐに使う予定がない場合は、椎茸・昆布を抜いて冷凍する。 うちでは、もどした椎茸と昆布を細切りにして、冷凍しています。毎回だしを作るたびに冷凍保存して、ある程度たまったら醤油・黒砂糖・ショウガを加えて佃煮にします。 やわらかいうちに刻んでおけば、煮物や汁物だけでなく、お好み焼き、たこ焼き、かき揚げ、油揚げの宝煮、豆腐バーグなど、何にでも混ぜて使えます。 ざるそばのつけ汁用に濃く出したい場合は、椎茸と昆布の量を増やしてください。
香信（こうしん、別名：香子） 春先の暖かい時期から採れる椎茸。気温・湿度とも高くなるため成長が早く、薄型で傘が大きく開く。薄手なので、水につけるとすぐ戻る。細切りにして使うのに便利。 干し椎茸に含まれるグアニル酸は、鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸とともに日本の三大うま味成分。生椎茸にない干し椎茸独特の芳香は、レンチオニンという成分で、水戻しする温度が低い方が多く生成される。 冬茹（どんこ、別名：冬子） 晩秋から春先の低温期にゆっくり生長した椎茸。肉厚で歯ごたえとボリューム感がある。うま味成分グアニル酸を豊富に含み、だしもよく出る。水戻ししてからも、煮上がるのに時間がかかるので、そぎ切りにしたり隠し包丁を入れる。傘の亀裂が花のように開いたものは「花どんこ」と呼ばれる最高級品。
利尻昆布（りしりこんぶ） 北海道北部沿岸、礼文島、利尻島に生育。くせのない上品できりっとした清澄なだしがとれるが、わずかに塩味がある。 京都で多く使われ、だし用としてだけでなく、千枚漬にも使われている。礼文島産の利尻昆布は、肉質がかたく、最も香りが良いとされる。 羅臼昆布（らうすこんぶ） 知床半島、羅臼町沿岸に生育。 正式名称は「利尻系えながおにこんぶ」。 幅広で、肉質は薄く、煮るとやわらかい。生産量が少なく、昆布の王様と呼ばれるほど、味が濃く香り高いだしが出るが、 だし汁が黄色く濁る。おでんなど濃い味の料理向き。 長昆布（ながこんぶ） 釧路から根室沿岸に生育。その名のとおり、全長が６〜15ｍもあ利、幅が狭い。別名「釧路・根室昆布」。最も生産量が多く、昆布巻、佃煮、おでんなど、煮炊きものに使用される。 日高昆布（ひだかこんぶ） 日高沿岸を中心に生育。「三石（みついし）昆布」とも呼ばれる。 繊維質が柔らかく煮上がりが早いので、昆布巻、佃煮などに適している。関東以北で、だし用として使用されているが、他の昆布と比較すると、だしの甘みが少なめで、少し白濁する。 真昆布（まこんぶ） 道南の函館から恵山岬、噴火湾沿岸に生育。上品でまったりした甘みの清澄なだしがとれる。だし昆布として関西では薄味料理によく使われ、だしが山のように出るので「山出し昆布」とも呼ばれる。肉質が厚く、噛むほどにうまみと甘みが出てくるので、おぼろ昆布、とろろこんぶ、塩昆布にも加工されている。

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